LO ZAFFERANO MARSICANO
DESCRIZIONE
Lo Zafferano è una spezia usata principalmente come prodotto di condimento per i primi piatti, ma viene usata anche in molte altre situazioni, per esempio in passato nelle farmacie era usato come polvere medicinale, e tutt’ora è usato in piccole dosi come sedativo, antispastico ecc. Invece in quantitativi più elevati era usato come eccitante. Tanto è vero tra i Romani era noto come afrodisiaco. Insomma un gran bel prodotto.
Nella produzione marsicana lo Zafferano si presenta delicato al gusto e all’olfatto, con profumi armonici e particolarmente equilibrati, mai aggressivo. Lo Zafferano però non è presente solo nella Marsica, ma anche nel resto d’Abruzzo, rappresentando uno dei suoi prodotti d’eccellenza. Tra le migliori produzioni regionali ricordiamo quella presente nella Val di Sangro di ottima qualità e poi chiaramente nella Piana di Navelli, suo luogo d’origine in Abruzzo.
Ma in generale questo prodotto si è reso molto adatto a molte aree aree pedemontane della regione, dove lo zafferano viene riscoperto come una valida alternativa all’abbandono di terreni altrimenti marginali.
AREA E STORIA DI PRODUZIONE
La principale area produzione abruzzese di Zafferano è la Piana di Navelli, da sempre perfetta per questo prodotto, grazie alla carsicità del terreno, che evita i ristagni d’acqua sfavorevoli alla crescita della pianta. La storia di questo prodotto in Abruzzo dipende dall’Aquila, in quanto pare che dopo circa un secolo di vita, la città, fondata intorno alla metà del XIII secolo, avesse trovato nella coltivazione dello Zafferano, una spezia importata dalla Spagna in questo periodo, uno dei suoi migliori prodotti di punta, grazie alle particolarità della zona che consentivano una felice produzione.
Ma questo stesso prodotto nel tempo si è diffuso anche nel resto dell’Abruzzo trovando ottime condizioni di crescita e sviluppo in varie zone di questo tra cui appunto la Marsica.
Monte Velino oggi. (Immagine personale)
Più o meno dalla fine del XIV – inizio XV secolo nella Marsica lo Zafferano si è diffuso rapidamente trovando qui ottimi terreni di sviluppo. Inoltre qui vi era un microclima molto favorevole dato dalla presenza del lago, che è stato alla base della meravigliosa produzione di diversi prodotti ortofrutticoli tra cui lo Zafferano.
Per capire meglio quanto lo Zafferano sia stato importante come produzione locale nella Marsica riportiamo il commento di Muzio Febonio scritto nel 1678 nella sua – Historiae Marsorum Libri Tres una cum eorundem episcoporum.
– Historiae Marsorum Libri Tres una cum eorundem episcoporum:
In questo libro il passaggio che riguarda lo Zafferano nella Marsica dice:
“Il paesaggio, già di per se piacevole, è reso più ameno dalla presenza di monti, valli e pianure: i primi offrono abbondante raccolta di frutta; sono ricoperti, infatti, di frutteti; le altre dal fertile terreno producono vini assai generosi, frutti saporiti, in particolare mele, messi di ogni specie in copiosa quantità.” (…)
“Si aggiunga una notevole ricchezza di giacimenti minerari, di cave di pietra e di marmi molto simili a quelli di Paro cosicchè non v’è nulla da desiderare tranne la mancanza di spezie che sono egregiamente surrogate con l’uso della eccellente fragranza dello zafferano.”
(cap. I – Libro I)
“I terreni del territorio di Trasacco hanno una fertilità pari a quella degli altri terreni vicini al Lago Fucino; sono fecondi pure di zafferano e di mandorli; i loro vini, che nel periodo invernale sono abbastanza gradevoli, durante l’estate inacetiscono; producono inoltre frutti agresti e, anche se sono situati presso il lago, spesso soffrono di penuria di acqua non diversamente di quanto è solito decrescere il lago stesso.”
(cap. IV – Libro III)
A sud del Velino sono altri due villaggi, nella pianura che si stende tra Alba, a duemila passi, e appunto, il Velino; uno di nome Massa, quello che si avvicina al Velino, a forma di corona dal tempio dedicato alla Madonna, donde il nome di Corona aggiunto a Massa. L’altro trovasi più in basso di Massa. L’altro più in basso di Massa ed ha campi poco adatti alla cultura (a Cerere) del grano, ma adatti allo zafferano, offrono pascoli graditi alle pecore e gli abitanti ci si arricchiscono.
(cap. VI – Libro III)
Edizione a cura di Walter Capezzali e Pietro Smarrelli.
Con le traduzioni dall’originale latino e note di Giulio Butticci, Ennio Colucci, Valentino Crisi, Ilio Di Iorio, Vittoriano Esposito, Filomena Flammini, Cesare Letta, Angelo Melchiorre, Ugo M. Palanza, Manfredo Santucci, Pietro Smarrelli.
– LO ZAFFERANO IN EPOCA CONTEMPORANEA
Fiore e stimmi dello Zafferano.
Lo Zafferano raggiunge il suo massimo di produzione all’inizio del ‘900, poi piano piano subisce nel corso del secolo XX un costante declino, come avviene anche in Abruzzo, che rappresenta però una tra le poche aree al mondo dove la produzione non si è mai interrotta, pur registrando un discreto calo. Grazie a ciò e alla caparbietà dei suoi agricoltori, soprattutto nella zona di Navelli presso L’Aquila, a partire dalla fine del ‘900 – inizio anni 2000 vi è stata una riscoperta di questo prodotto che ha ritrovato nuova linfa.
La sua produzione ha così ripreso ritmi discreti consentendo allo zafferano di crescere e svilupparsi, tanto da essere notato anche dall’Unione Europea, che lo ha infine premiato con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila”. Questo prodotto oggi coltivato nel modo tradizionale è una vera specialità dell’Abruzzo, riuscendo ad essere anche una valida alternativa all’abbandono dei terreni altrimenti marginali.
Chiaramente tra le zone a migliore produzione vi è anche la Marsica, che certo oggi non ha più il suo lago, ma ha comunque un buon clima adatto per lo zafferano e grazie ai suoi produttori si è riusciti a mantenere una discreta produzione, riuscendo nel tempo a farsi notare come uno dei migliori prodotti ortofrutticoli della zona.
PRODUZIONE
Stimmi dal fiore di Zafferano
La produzione dello Zafferano ha mantenuto le sue regole tradizionali riuscendo a ricavarne un prodotto di ottima qualità. Tra queste regole spicca la rotazione annuale della coltura, il divieto di concimazioni e trattamenti chimici, l’essiccazione degli stimmi su brace di nocciolo o roverella.
Ma andiamo con ordine e cerchiamo di capire meglio come avviene la produzione dello Zafferano.
Innanzitutto il terreno viene preparato in primavera con un’aratura profonda 30 cm a cui segue la fertilizzazione tramite circa 300 ql/ha di letame, che viene poi vietata durante il ciclo vegetativo per qualsiasi utilizzo e tipologia di fertilizzante. La superficie viene successivamente affinata e livellata e vengono predisposti 2 o 4 solchi alla distanza di circa 20 cm per ospitare i bulbi.
Campo di fiori di Zafferano.
Quindi abbiamo fresatura del terreno e poi nel mese di agosto vengono trapiantati i bulbi, con una densità di circa 100 ql/ha, corrispondenti a circa 600 000 bulbi. A questo punto il terreno non viene irrigato ed i bulbi vengono interrati sulla fila a contatto e ad una profondità di circa 10 cm.
Piatto con stimmi di Zafferano
Le prime foglie filiformi spuntano con le prime piogge di settembre, con uno sviluppo fino anche ai 40 cm. I fiori hanno sei petali di colore roseo-violaceo, con tre filamenti rosso scarlatto che rappresentano la parte femminile e tre antere gialle che rappresentano la parte maschile.
Polvere dello Zafferano
La raccolta dei fiori avviene attorno alla seconda quindicina di ottobre prima della loro schiusa all’alba. Alla loro sfioritura una volta portati al coperto, vengono asportati gli stimmi che, sistemati su un setaccio, sono messi sulla brace di legna di mandorlo o quercia per la tostatura. Dopo la tostatura il peso degli stimmi si riduce ad un sesto del peso iniziale, con il 5-10% di umidità residua, e da questi si prepara la polvere tramite macinatura. La produzione di un kg di zafferano richiede circa 200.000 fiori.