PROCESSO DI LAVORAZIONE DELLA PATATA FUCENSE
– I semi della patata
I semi della patata fucense devono essere prodotti secondo la normativa comunitaria. Si devono processare tuberi di calibro compresi nell’intervallo 28-55 mm. I tuberi di calibro 28-45 mm vanno seminati interi, mentre quelli di 45-55 mm possono essere seminati tagliati o interi.
– Sistemazione del terreno di semina
I terreni destinati alla coltivazione della Patata fucense devono essere preparati allo scopo di creare un “buon letto di semina”, che faciliterà lo sviluppo dell’apparato radicale, degli stoloni e dei tuberi. La preparazione del letto di semina viene fatta in primavera e va condotta un’aratura a profondità di 30-40 cm a cui devono seguire operazioni di affinamento del terreno.
– Concimazione, difesa fitosanitaria e diserbo
La concimazione, la difesa fitosanitaria e il diserbo del terreno della patata sono operazioni che vanno condotte applicando le norme contenute nella disciplina emanata dalla regione Abruzzo. E’ ammessa al momento della semina a pieno campo o localizzato nel solco, l’intervento di geodisinfestazione.
– Semina
La semina va fatta da metà Marzo a fine Maggio in funzione dei vari tipi di terreno e di come va il clima. La quantità di seme che è in relazione al calibro del tubero seme e alla varietà, deve oscillare da 2000 a 2500 Kg./Ha con tuberi calibro medio (40-45 e 35-55 mm) fino a ridursi ai 1400-1600 Kg/Ha per calibri inferiori (28-35 mm). Il seme poi andrà posto a terra con una distanza tra le file non al di sotto di 65 cm e fino a 90 cm. Le distanze lungo la fila oscillano tra i 20-35 cm. E’ ammessa la pratica della pregermogliazione.
– Tecniche colturali: Concimazioni, difesa fitosanitaria e diserbo
Queste tecniche devono essere condotte secondo la normativa vigente della Regione Abruzzo in riferimento alla produzione integrata o biologica. Ci vuole molta attenzione nella rincalzatura per dare al solco una adeguata e comunque tale da evitare la fuoriuscita dal suolo dei tuberi e quindi l’inverdimento degli stessi.
– Irrigazioni
Le irrigazioni che riguardano la coltivazione delle patate vengono condotte socondo i sistemi d’irrigazione a goccia e d’irrigazione per aspersione
– Raccolta
La raccolta delle patate avviene dal 20 luglio al 15 novembre e avviene dando la preferenza alle varietà precoci e via via alle tipologie a ciclo medio e tardivo. La raccolta si esegue quando i tuberi raggiungono la loro maturità fisiologica, ovvero quando la buccia non si lascia staccare dalla polpa per non compromettere le caratteristiche della patata. Nei terreni molto asciutti o zollosi prima della scavatura per la raccolta viene condotta una leggera irrigazione per evitare di arrecare danni meccanici ai tuberi.
– Conservazione
Dopo la raccolta ed una prima cernita in campo, le patate devono essere trasferite nei centri di condizionamento, per essere poste in ambienti idonei sia nei riguardi della temperatura che dell’umidità, per mantenere le caratteristiche qualitative della patata fucense. La conservazione della patate devono avvenire in contenitori alle condizioni di temperatura di 4-10 gradi e umidità compresa tra 88% e 95%. I tuberi possono sostare in frigo anche per lunghi periodi e comunque non oltre i 9 mesi. Sono ammessi i trattamenti anti germoglianti sui tuberi conservati, secondo quanto previsto dalla normativa vigente in materia.
– Legame con l’ambiente del Fucino
Qui cerchiamo di fare chiarezza sul legame tra le caratteristiche del prodotto e l’ambiente di coltivazione. Le condizioni pedo-climatiche del Fucino, che si trova a 650-680 m s.l.m., influenzano direttamente le caratteristiche qualitative delle patate. Ciò si è visto eseguendo valutazioni sensoriali con il metodo del flavour profile su tuberi cotti a vapori o su tuberi fritti (a seconda della destinazione culinaria) per ottenere un profilo aromatico e gustativo. Ebbene le patate del Fucino messe a confronto con le stesse varietà coltivate in altri posti sia italiani (Calabria, Emilia Romagna, Lazio) che europei (Francia e Germania) si sono distinte per l’indice “gusto tipico o bontà del sapore”.
In pratica la patata del Fucino, attraverso il panel test eseguito da giudici assaggiatori, addestrati da docenti dell’AIS (Associazione Italiana Sommeliers), ha mostrato una bontà del sapore molto pronunciata con una totale assenza di retrogusti negativi (metallo, erba, ecc.). La bontà del sapore insieme alle caratteristiche strutturali della polpa come consistenza, umidità e granulazione, rendono questa tipologia di patata di elevatissimo pregio qualitatico, nonchè facilmente identificabile dai consumatori.
Un altro aspetto qualitativo della patata del Fucino è che non presenta difetto di annerimento dopo la cottura a vapore, dovuto alla reazione tra acido cloro genico e ferro con la formazione di composti melaninici poco apprezzati da parte del consumatore. Anche in questo caso il confronto con patate di altra provenienza ha messo in evidenza come le patate del Fucino siano le uniche non soggette all’alterazione. (Rif. Progetto Patata realizzato dall’ARSSA Abruzzo e dall’Istituto “Mario Neri” I anno).
Oltre a ciò abbiamo anche le analisi qualitative che confermano l’elevatissimo pregio delle patate del Fucino che associa alla validità dei parametri qualitativi una bontà del sapore tipica e distintiva del pedo-clima di produzione. (Rif. Progetto Patata realizzato dall’ARSSA Abruzzo e dall’Isitituto “Mario Neri” II anno 2007)